步驟一：
準(zhǔn)備焯過水的羊肉、大米、紫洋蔥、黃胡蘿卜、鹽、孜然、葡萄干。
步驟二：
將鍋燒熱倒入菜籽油，加入洋蔥翻炒。
步驟三：
洋蔥變色后加入焯好的羊肉。
步驟四：
羊肉炒至金黃后，加入胡蘿卜炒至發(fā)軟。
步驟五：
加入滾水沒過食材，燉煮5分鐘左右。
步驟六：
待湯汁變?yōu)辄S色，加入鹽以及淘好的米，在米飯表面撒上葡萄干和孜然粉，用筷子扎出氣孔，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋悶煮30分鐘。
步驟七：
將抓飯拌勻，視情況關(guān)火燜5分鐘即可出鍋。
廚房主人：潘女士
廚齡：32年
廚房：城南小區(qū)家中
美食宣言：用心才能出好味。
抓飯是新疆的傳統(tǒng)美食之一，因其色澤金黃、營養(yǎng)美味，所以頗受本地食客喜愛。
從營養(yǎng)角度分析，抓飯里使用的胡蘿卜，富含維生素A，有利于保護視力、促進骨骼生長；洋蔥則能夠改善食欲不振、消化不良等癥狀，還含有大蒜素、槲皮素以及硒元素等多種微量元素，有助于食用者提高個人免疫力；羊肉暖中補虛，能夠滋養(yǎng)根骨，強健體魄。因此，抓飯常常被新疆本地人當(dāng)作招待親朋好友、外地游客的待客菜。
在市民潘曉紅的家中，抓飯是一家老小最愛吃，也最常吃的美味之一。被油脂浸泡到油亮剔透的飽滿米飯，清爽的胡蘿卜和洋蔥，醇香且不油膩的新鮮羊肉，再配上一盤酸辣適中的“老虎菜”，這是潘曉紅全家對自家“私房菜”最深刻的記憶。經(jīng)過30多年的廚藝“鍛煉”，抓飯也成了潘曉紅最拿手的飯食。
潘曉紅介紹說，制作抓飯需要準(zhǔn)備的食材很簡單，只需羊肉、大米、紫洋蔥、黃胡蘿卜，以及適量的鹽、孜然和葡萄干。而它最經(jīng)典的特色配菜——老虎菜，則需要備好黃瓜、青紅辣椒、紫洋蔥。
針對具體步驟，潘曉紅說，首先，將羊肉配上蔥姜料酒焯水去腥，再切好紫洋蔥、胡蘿卜備用。熱鍋少油，待油溫剛好時，先放入紫洋蔥，炒到微微變色后，再將煮好、瀝干水分的羊肉放入鍋中。炒制羊肉的時間需要久一點，要通過洋蔥的襯托，以及熱油的反復(fù)煎炒，才能激發(fā)出羊肉的香味。而長時間的煎炒，也可以進一步去除羊肉中的腥味。在羊肉炒至金黃后，可以放入切好的黃胡蘿卜絲。繼續(xù)翻炒至胡蘿卜絲變軟后，再緩緩加入滾水，沒過食材。待中火將鍋中食材煮至沸騰后，再放入適量的鹽用于調(diào)味。煮制食材的時間不需要太久，5分鐘左右即可。
在制作抓飯的過程中，潘曉紅細(xì)心提示說：“煮制食材之前加入的水一定是開水，或者熱水，如果在這里加入冷水，會導(dǎo)致羊肉受冷收縮，最終讓煮出來的肉變得干澀、不軟爛，還會讓羊肉再次變得膻腥?！?/p>
由于抓飯的金黃色澤主要來自于黃胡蘿卜，所以，鍋中的胡蘿卜絲一定要經(jīng)過耐心煎炒、熬煮，才能讓胡蘿卜素充分融入湯汁中，為后期給米粒上色做好準(zhǔn)備。
待湯汁熬煮至金黃色，就可以加入淘好的白米了。在這里，大家需要將白米均勻地鋪在食材的最上面一層，且不可翻炒。用筷子在鋪好的白米中央扎出幾個氣孔，有助于米飯均勻受熱。最后，在白米上均勻撒一些葡萄干和孜然，就可以蓋上鍋蓋，使用小火將米飯燜熟了。在此期間，大家不可打開鍋蓋查看鍋中情形，以免米飯受熱不均而導(dǎo)致夾生。
等待米飯燜煮時，大家可以制作一道簡單的涼拌菜。將切好的洋蔥、黃瓜、青紅辣椒放在盆內(nèi)，加入花椒油、芝麻油、醋，以及少量蠔油，翻拌均勻，就可以制成一道最下飯解膩的“老虎菜”了。
放入白米30分鐘后，等鍋中抓飯的水分蒸發(fā)得恰到好處、發(fā)出幸福的咕嘟咕嘟聲時，就可以揭開鍋蓋，將抓飯翻拌均勻了。
剛出鍋的抓飯，香氣撲鼻，飯粒粒粒分明，呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，燉得軟爛的羊肉點綴其間，入口肥而不膩、軟嫩可口，胡蘿卜也燉煮得恰到好處，入口即化。美味的抓飯再配以清爽的“老虎菜”，這就是新疆人餐桌上最常見的家常抓飯了。
【記者嘗菜】
抓飯口感豐富，胡蘿卜很好地中和了羊肉的油膩，米飯也粒粒分明，飯里零星散落的葡萄干增加了口感的層次，同時也起到了解膩的作用，再佐以爽口的“老虎菜”，可以說是回味無窮。抓飯的做法并不復(fù)雜，喜歡吃抓飯的市民不妨試一試。