????所謂“4D廚房”，指的是以整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位為元素的餐飲業(yè)后廚管理體系（因4個“到位”的首字拼音都是D，故簡稱“4D”）。企業(yè)通過實行一系列標準化管理，提升工作環(huán)境整潔度，提高員工業(yè)務素質(zhì)并明確其崗位責任，進而提高廚房管理和工作效率。
????走進“九月陽光美食匯”廚房，“到位”二字在這里變得更加清晰、具象——
????冷藏區(qū)、切配區(qū)、原料存放區(qū)等場所嚴格區(qū)分；毛巾被按不同功能區(qū)分編號，整齊“上架”排列；鍋碗瓢盆、刀具墩板齊刷刷“列隊”接受清洗消毒；每臺設備上都貼了流程操作示意圖以及負責人信息卡；連員工的杯子都整齊劃一，在收納柜里擺放得十分有序……看得見的、用得到的各種物品“有名、有姓、有家”，所有食材和物料一目了然。
????解題之舉
????作為家喻戶曉的本土餐飲品牌，“阿羅”被自治區(qū)餐飲協(xié)會認定為“新疆規(guī)模以上（10家門店以上）餐飲企業(yè)中壽命最長的品牌”，它擁有普通餐飲公司難以企及的愿景——“做最受顧客喜歡的餐廳立阿羅百年企業(yè)”。
????今年，“阿羅”已經(jīng)陪伴我市消費者走過28個年頭，并從單一品牌延展出越來越豐富的餐飲譜系。
????在競爭日趨激烈的餐飲江湖，“阿羅”何以穩(wěn)坐翹楚地位？答案在于“阿羅人”對精益求精不變的追求。
????這種追求在“九月陽光美食匯”的誕生過程中可見端倪——10余名主要籌備人員用時3個月，考察國內(nèi)多個餐飲名城，經(jīng)過反復開會研討，最終形成其經(jīng)營理念及定位；為了讓其主打的融合菜更加對“胃”，公司面向全國廣納人才，并向政府戶籍部門提交申請，希望獲得市民祖籍所在地的比例數(shù)據(jù)……
????讓廣大食客印象尤為深刻的是，“九月陽光美食匯”是全市第一家全明檔餐廳，所有菜品的食材和制作過程全明檔向顧客展示！
????然而，在阿羅餐飲公司董事長羅成志看來，“九月陽光美食匯”仍有眾多課題待解：如何在“后疫情”時代，讓食客吃得更安全、健康？如何將厲行節(jié)約納入餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)，杜絕“舌尖上的浪費”？如何補齊中餐制作“憑感覺行事”的短板，讓菜品品質(zhì)更加穩(wěn)定、可復制？
????錨定這些課題，帶領(lǐng)公司核心團隊多地考察之后，羅成志把眼光投向了和“阿羅”保持著多年合作關(guān)系的中成偉業(yè)酒店管理教育集團的“4D廚房”體系。
????在克拉瑪依餐飲業(yè)，“阿羅”一直被稱作“黃埔軍?！?。這一次，“阿羅人”決定再次“攪動風云”，他們不僅要打造“4D廚房”，更要讓它在克拉瑪依站得住、行得遠！
????不破不立
????“4D廚房”硬件改造的第一項是把廚房地面更換為淺色防滑地磚?！熬旁玛柟饷朗硡R”的廚房地磚使用才一年多，防滑性很好，只不過顏色略深。如果要更換地磚，就需要暫停營業(yè)10天左右。對一個日高峰營業(yè)額超3萬元的餐飲門店來說，做出這一選擇無疑需要些勇氣。
????“4D廚房”打造小組組長、中餐分公司總經(jīng)理黃軻倍感壓力，當他把這一情況反映給羅成志時，得到了一個毫不遲疑、簡短但有力的答復：“歇業(yè)，拆！”
????不僅是換地磚，黃軻還接到了一個額外任務：將廚房里的油煙機全部淘汰，更換為水霧式排油煙機。這種油煙機雖然造價高，但是潔凈、環(huán)保。
????地磚、油煙機換好了，黃軻形容當時的心情是“豁然開朗”，他把這種不破不立的態(tài)度帶入今后的每一項工作中，壓力轉(zhuǎn)換為動力，越來越得心應手。
????只留下剛需物品是打造“4D廚房”的硬性要求。在清理常用工具時，涼菜師蔡波心疼不已：“這些東西現(xiàn)在用不上，以后可能用得上。這可都是錢吶！”副廚師長鐘什杰用董事長的叮囑鼓勵他：“要有丟東西的勇氣?！?/p>
????事實上，舍棄掉那些很少用，甚至幾乎不用的工具后，蔡波感受到了明顯的變化：“以前找東西大概需要6秒，現(xiàn)在2秒就能找到?！彼€學會了用新的思維來計算得失——“這里節(jié)省幾秒，那里節(jié)省幾秒，上菜的效率就會大大提高，顧客的用餐體驗也會變得更好。”
????打造“4D廚房”的前期工作很像裝修和大掃除，員工們齊心協(xié)力，把堆得滿滿當當?shù)膫}庫變成了一家小型超市，各類物料整齊排列，還標明了最大、最小存量；用整齊劃一、密封有序的調(diào)料盒替換掉原來大小不一、顏色各異的調(diào)料罐；加裝工具墻、毛巾墻；清空層架和隔板，加上標簽和標線；在荷臺下方加裝紫外線殺菌燈……一個全新的廚房逐漸呈現(xiàn)在大家眼前。
????每每想到自己在“4D廚房”打造承諾書上按下的紅手印，黃軻就打心眼里覺得自豪：“‘阿羅人’敢想敢干，做事成事?！?/p>
????管人管心
????“4D廚房”說到底，不是一間廚房，而是一套完整的管理體系。那么，管理，是管物，管人，還是管心？
????毋庸置疑，標準化不僅是物品、流程的標準化，更是人的記憶模式、行為習慣的標準化。
????五花肉300克、干花菜200克、蒜苗100克、紅椒條10克，這是一盤干花菜回鍋肉的標準投料量。在“九月陽光美食匯”的“4D廚房”，掛著一張張核心菜肴品控展板，除了標明投料標準，還包括品控要點、出品時間等等。而更多的品控展板，被烹飪師傅牢記在心里。
????不光是制作菜品，物料拿取也變得更加規(guī)律。廚師長曹軒記得，以前，忙碌之余，他還要充當“法官”的角色：熱炒師傅和蒸鍋師傅都把各自的物料塞進冰箱，到了要用的時候，這個找不見，那個拿不著，都認為是對方擠占了冰箱空間，不得不找曹軒評理。
????“現(xiàn)在不會出現(xiàn)這種情況了。”曹軒說，生熟分開，肉菜分開，各有各的區(qū)域，就連蔬菜都要按照綠葉類、根莖類等分區(qū)、定點擺放，“經(jīng)過反復磨合，大家已經(jīng)形成了肌肉記憶，想要拿什么東西，即使不用眼睛看也能準確判斷出位置?！?/p>
????洗碗師傅吳云香也經(jīng)歷了一場轉(zhuǎn)變。以前，碗盤只要清洗、消毒干凈，放在碗盤柜什么位置全憑她的隨手習慣。但現(xiàn)在不一樣了，碗盤有了“姓名”，圓形淺盤、星空圓形盤、雷爾正方盤、掌柜石頭淺碗……每次消毒之后，它們都必須回到各自明確的“家”。“如果哪個碗盤沒有放對，我就會覺得心里不舒服，非把它糾正過來不可。”吳云香說。
????“省時省力省成本”，這是樓面部長教俊超的感受。“現(xiàn)在前廳的每個餐邊柜都科學分區(qū)，湯匙、筷子、杯具、紙巾等碼放整齊，是否需要補齊、補齊多少，一目了然?！彼f，“以前和客服經(jīng)理溝通以銷定購清單需要小半天，現(xiàn)在最多一小時就能全部搞定?！?/p>
????實現(xiàn)共贏
????廚房在變身、員工在變化，傳達給食客的是更加放心的環(huán)境、更高質(zhì)量的服務、更加美味的享受。
????又一次和朋友在“九月陽光美食匯”聚餐后，油建北社區(qū)居民高原在微信朋友圈“打廣告”：“這次來，我發(fā)現(xiàn)這里環(huán)境更干凈了，上菜更快了?！?/p>
????“4D廚房”的成功打造，正轉(zhuǎn)化成為食客更深一層的認可、更加主動的推薦，進而將轉(zhuǎn)化成更大的客流量、更可觀的效益。
????而“阿羅人”的目標，不止于此。
????“阿羅”的企業(yè)使命是“為員工獲得精神和物質(zhì)的幸福，為顧客得到美食和精神的享受，為社會盡到責任和做出貢獻”，打造“4D廚房”的核心要義，不外乎實現(xiàn)這三方共贏。
????企業(yè)發(fā)展推動行業(yè)進程，行業(yè)進程對城市經(jīng)濟亦產(chǎn)生影響。一名參與“九月陽光美食匯” 4D食品安全現(xiàn)場管理驗收環(huán)節(jié)的克拉瑪依區(qū)市場監(jiān)督管理局工作人員說：“希望‘阿羅’把‘4D廚房’維護好、堅持好，逐步推廣先進管理模式，帶動整個行業(yè)的新風向、新氣象?！?/p>
????“這只是一個開始?！绷_成志說，“阿羅人”將以“九月陽光美食匯”為引子，促進“阿羅”旗下門店的煥新升級，和行業(yè)人一起守護“舌尖上的安全”，打造“舌尖上的美味”，讓廣大消費者在品嘗美食的同時，體會到更多的安全感和幸福感。